Gaur familia bati egin nahi lioke omenaldi zutabe honek, Donostiako Bodega Donostiarrako familiari, Mendinueta-Mintegi sendiari, alegia.
Ez dakit leku hori ezagutzen duzuen, Groseko auzoaren bihotzean. Txikiteo eta pintxoen orduan, San Franzisko elizan baino, Bodega Donostiarra horretan edukitzen du auzoak bere epizentroa: aretoa beteta eta espaloiak ere gainezka ikusiko zenituzten sarri. Baina ez zaitez tronpa, han ez baitute ezer erregalatzen, han kobratu egiten dute, gauza bakoitza bere prezioan.
1976an hartu zuen Migelek negozioa. Casa Alcalde-n zerbitzatzetik zetorren, hantxe aurkitu baitzuen lana bere Arbizuko jaioterria atzean laga zuenean. Bera bezala 1942 jaiotako batentzat, gose egunak ziren haiek, eta Donostiak beti izan du turismorako ospea. Hantxe lanean utzirik bere emazte Pili, saltoa eman zuen. Zer egiteko? Zekiena baino ez: ardoa zerbitzatu eta pintxoak eskaini.
Denborarekin Migeltxoren ogitartekoak eta zizka-mizkak ospetsu egin dira. Ez dira asko, ez dira konplikatuak. Batez ere gilda izeneko horiek eman diote ospea, eta eskabetxeko atunarenek. Migeltxok eta Pilik argi eduki dute beti: ahalik eta hobekien eman. Haien urdaiazpikoak, gaztak eta bestelakoak, beti egon dira tenperatura egokian, ahoan urtzeko moduan zerbitzatzeko. Beren etxeko maionesek, arintasuna eta zaporea eduki dute beti. Pipertxoak, Migelek berak hautatu ditu Aginagako baratzetan: ez helduegi, oraindik azala bota gabe, ez min, ez tenteegi… parerik gabekoak munduan haren pipertxoak, Ibarrakoak izan gabe, Oriaren ibarrekoak. Hori bai, antxoillak Ondarroatik, atuna Bermeotik, txorizo eta urdaiazpikoak behar diren lekutik… Dena horrela.
Bodega Donostiarra hori Kursaaletik hurbil dago eta asko izan dira hara joan diren pertsonalitateak: kantari ospetsuak, zine izarrak… Baina ez galdetu Migeltxori nola zuten izena, ez da oroituko eta. Ikusi ditu bere atetik sartzen, bizkartzain eta guzti, ikusi ditu autotzarrak bere etxe aurrean aparkaturik, jende multzoak haiei begira liluraturik… Baina ez galdetu Migeltxori haien izenik, ez ditu ikasi nahi izan eta. Denak dira berdinak, atetik barrura.
Atzo orfeoi bat zegoen tabernan kantari, tripontzi eta sukaldari lagun talde batek ere han egin genuen bazkari, betikoak jateko: Indurain deitzen duten atun pintxo hori, gildak, urdaiazpiko eta patata tortilak, euren apaltasunean munduan beste inon aurki ez daitezkeenetakoak… Eta amaitzeko, antxoilla bat luze etzanda Roquefort zoragarri baten gainean. Sekula halako sakrilegiorik!
Kontua da gaur ezin dela errepikatu halakorik: itxi egin dituzte ateak. Jubilatu, erretiratu. Paseatzera orain. Bi semeek ez dute nahi tabernan segitzerik, ondoegi ezagutzen dute zer den langintza hori.
Michelin izarrik gabe, katedral polit bat itxi dute Mendinueta-Mintegitarrek Donostian. Omenaldia eurei.

Hasier Etxeberria. El Mundo 071020

Harrituta nauka Bruce Sprengsteenek Barakaldora egingo duen etorrerakin. Bi baldintza bakarrik jarri ei ditu. 1- Inori sarrerarik ez oparitzea, entzun nahi duenak, ordain dezala eta kito. Eta 2, etxean egindako oilasko zopa nahi duela afaltzeko. Bi erabaki horiek gizondu baizik ez dute egiten lehendik ere gizon zena, baina lastima da oilo zoparik gabe geratzea eta, areago, bakailaoa Bizkaiko erara dastatu gabe geratzea. Presaka ibiliko da, seguruenera, munduko zein lekutan oina jartzen duen ikasteko astirik ere gabe. Bestenaz ez da ulertzekoa!

Hartu gogotan izen hau: Iñaki Aizpitarte. Idazlea ote? Ez, ez. Artista plastikoa? Pianojolea? Filosofoa? Ez, ez eta ez. Sukaldaria da. Liberation eta Omnivore gazetak, Frantziako hirugarrentzat hartu zuten joan zen Maiatzeko aldizkarian. Bere aurretik Michel Bras harrigarria, eta bera baino zortzi leku atzerago Pierre Gagnere munstroa. Chateaubriand bistrota darama Aizpitartek Parisen, eta errege bihurtu da bistronomia kontutan. Aita eibartarra du eta ama Hendaiakoa. Bera frantziarra omen. Presta zaitezte Aizpitarteren izena bolo-boloka hazten ikusteko eta, hori bai, Parisa bazoazte, edota han bazaudete, egiozue bisita 129 Palmier etorbidean. Eguerdian nahiko merkea du menua: 15 euro ingurukoa. Arratsetan apur bat garestiago, baina ez hainbeste: 40 euro edo. Telefonoa:  01 43 57 45 95. On egin.

Niretzako arrain zoparen nolakoak adierazten du etxe edo jatetxe baten gastronomia maila zein den. Iruditzen zait, zopa horren lehen goilaradakada ahoan sartu ahala jakin daitekeela leku horretan zein garrantzia ematen dioten jatenari eta, areago, zein iritzi duten mahaian esertzen den jankide edo komentsalaz ere. Kanona arrain zopak erakusten dit niri. Bere bitartez jakiten ahal dut sukaldaria iruzurtia den ala ez (ganba eta langostino buruen probetxamendu gehiegizkoa), etxe horretakoak eskuzabalak diren ala ez (arrainaren presentzia), leku horretan ulertu ote duten sukaldatzea zer den ala ez (arrain zatien egospuntua), ba ote dakiten zentzumenak aditzen ala ez (barazkien egokitasuna), inteligenteak diren ala ez (saldaren egokiera), kontserbadoreak ala progresistak diren (ogiaren tratamendua)… Arrain zopa batek, antropologia eta filosofia hitzaldiak emten dizkit niri. Agian horregatik, beti eduki dut galdera horixe egiteko gogoa: “Nola egiten duzue zuenean arrain zopa?”.

Baina gertatzen da lotsa eta pudore moduko bat ernatzen zaidala galdera horrekin. Iruditzen zait “Maitalerik baduzu?” edo “Egia da zure ama beste batekin dabilela?”, bezalako galdera inpudiko bat egiten dudala. Indiskretoa, gutxienik. Horregatik ez naiz ausartzen arrain zopa inork nola egiten duen galdetzera: informazio gehiegi emango lidake, nahi gabetan ere.

Beraz, ene herabetasuna gordeko duen galdera bat eginen dut: “Nola egiten dituzue, zuenean, amandrongilak?”.

Erantzunik balitz, jakin ezazue hortik ere hamaika gauza jakin ditzakedala, eta ez kozinakoak soilik, baina zaudete lasai, ez dira izanen arrain zoparekin jakin ditzakedan bezain intimoak.

Oharra: Nik sukaldean nola funtzionatzen dudan jakin nahi duenak, hemen du erantzuna, gazteleraz badago ere. Eta nik esan dut, gu irudi lezakeen lekuan. Baina ondo esan dut: nire andrea frantsesa baita sukaldeari dagokionean ere. (Hurrengo baterako gaia izan daiteke hori, agian. Mestizajea, multikulturalitatea eta hori guztia).

Haur eta gazte garaian, bi etxe ezagutu ditut non egunero egiten zuten “eltzekoa”. Barazkiak, barbantzuak, okela eta oilo izterren bat egosten jarri eta hortik abiatzen zirenak sukaldatzen: salda bazuten, okela egosia ere bai… Bi etxe horietan bikain jaten zen. Egiten zutena egin, ez baitzuten urik erabiltzen: salda beti. Eta hala, saltsek eta bestelakoek, egundoko gorputza eta zaporea edukitzen zuten. Ez dut uste orain horrela jokatzen segituko dutenik. Aldatu egin dira denborak haientzat ere eta, seguru asko, ez dute orain hain ongi jango. Hala ere, okela egosiarekin zer egin daitekeen nahi nuke gaur aipatu, eta gurean ikasitako errezeta zahar bat idatzita laga, ez baitut beste inon antzekorik ikusi. Ez da sekulakoa, ez da zaila, apala da oso, baina niri noizean behin egitea gustatzen zait. Amama Felisari ikasi nion eta, esan bezala, ez dut beste inon ikusi. Tomatearekin, piperrekin, tortillan, kroketetan, bere horretan… mila modutan jaten dugu okela egosia. Niri neuri, paella dagoenean haraxe botatzea ere gustatzen zait. On-ona egoten da. Gaur, ordea, Amama Felisaren erara egin dut. Hara nola:

Lehenik eta behin, eltzekoa egin behar da: porru bat, azenario pare bat, oilo zati bat, perrexil sorta bat… ur ugaritan egosten jarri presio-lapiko batean. Irakiten hasitakoan, gatza eta barbantzu eskutada bat edo bi ezarri. Berriro irakiten hasten denean, okela zatia gehitu (txahalaren txankarra izaten da niretzat egokiena). Lapikoa itxi eta laga ordu betez edo, egiten. Sua amatatu eta laga lapikoa ireki gabe presioa galtzen. Bitartean, patata frijituak egingo ditugu zartagin handi batean. Lodi xamarrak, lehenik su geldotan eta jada egosiak daudenean, sua igo eta apur bat gorritu. Patata frijituak atera zartaginetik azpil handi batera, eta gatza egin. Pataten olio ugaria zartaginetik kendu (beste baterako gordez), baina zartaginaren hondoan olio apur bat utziz, hala ere.

Txankarra edo dena delako okela egosia, hari bihurtu gabe, zati ederretan zatituta edukiko dugu, telefono mugikor txiki baten tamainakoak edo (garaiek dute agintzen). Zartagina berotzen denean, haraxe bota zatiok eta gatza egin. Jira eta buelta alde guztietatik, pare bat minututan izerdi distirant bat ezartzen zaiela ikusi arte. Patatak hoztu bazaizkigu, zartaginean okelarekin batera edo ondoan, bero ditzakegu. Azkenez, bere horretan azpil berean zerbitzatu txukun txukun, okela alde batera eta patatak bestera. Esango didazue.

Estatu Batuetan egin dute froga. Marrubi eta sagarretatik atera dute lurrina eta gero eskoletara joan dira haurrekin froga batzuk egitera. Jakinekoa zen herri horretako haurrek lehendik ere arazoak zituztela, esnea edo oilaskoa nondik datozen galdetzen zitzaienean,  arboletan zintzilikatzen diren tetrabrik ontziak aipatzen zituztela. Leienda hutsa ote? Joan dira, ba, ikertzaileak eta jarri diete haurrei muturren aurrean marrubi eta sagar lurrina. Zeren usaina duten galdegin zaienean, txanpua eta ilea leuntzeko kremarena, erantzun dute. Ederki gaude.

Gaur eta bihar Donostian egiten ari diren DIÁLOGOS DE COCINA kongresuan gauza arras interesgarriak entzuten dira. Goizeko hitzaldietako bat CINZIA SCAFFIDI siziliarrari egokitu zaio. Bera SLOW FOOD antolakuntzako partaide da, jakiei jatortasuna eta sukaldaritzari errespetua eskatzeko sortua den mugimendukoa. Gauza asko eta sendoak esan ditu, baina ni neu irudi grafiko batekin geratu naiz. Cinziak esan du elikagaien industriak kontsumitzailea traizionatu zuenetik —duela 50 urte inguru edo hasita—, alergiak eta bestelako gaitzak ugaldu egin direla. (Globalizazioa, produktibitatea, nekazaritza intentsiboa, abelzaintza ekonomizista, merke ekoiztea…). Eta beste gauza bat ere esan du: hitzen beharra sortua dela harrez geroztik. Eta adibide bat jarri du. Bere etxe ondoko okindegi batean, halako zerbait jartzen omen du atarian: “Ogia egiten da hemen, errotarrian lortutako irin biologikoz eta egurrez berotutako labean egosia“. Afixa horren aurrean autoz pasatzen bazara, litekeena da hainbeste hitz irakurri ezinik geratzea. Duela berrogeita hamar urte, okindegi horretan produktu berdina egiten omen zuten oraingo okinen aiton-amonek, baina orduan, hainbeste hitzen beharrik gabe, beste gauza bat bakarrik jartzen ei zuen letra handitan: OGIA.

Joan zen mendeko 70 hamarkadatik gaurdaino, ehunka eta milaka plater “berri” jatea egokitu zait. Sukaldarien “sortu beharrak” loratutako platerak ziren haiek eta, langintzaren fortunaz, handienetarik egokitu izan zaizkit. Baina non dira plater haiek? Non geratu dira? 80,90,2000 urteetan egiten ziren plater “zoragarri” haiek gaur mahai gainean jarriko bagenitu, ikuskizuna patetikoa litzateke seguruenera. Zenbat plater salbatzen dira haietatik geure ondarerako? Lau? Zazpi? Gaur bertan ere, liluratu egiten gaituzte proposamen berrienek: apar eta aireeek, plater minimalistek, jaki dekonstruituek, atomizatuek… Baina nola ikusiko ditugu horiek guztiak hamar urte barru? Ez ote zaizkigu patetikoak irudituko?

Aldiz, pil-pilean egindako bakailao batek, tintatan jarritako txipiroi batzuek, ongi erretako okela zati batek… gozamena emango digu hemendik hamar urte barru, eta mila barru ere bai. Non ote dago kakoa? Zergatik ez dira proposamen berri hauek guztiak marmitako on baten alturara igoko? Zergatik ez dute urteetan iraungo arrain zopa bikain baten alboan?

(Gaia maite baduzu,  gehiago dago gaztelaniazko gure blogean)

Beste zopa zahar bat. Zer arraio ote dira eltzeilarrak?

Çopa à la Condé.

Egosarazten dituçu eltce batean asesonaturik ilhar biribilac edo eltceilharrak. Purea eguiten duçu eta berriz suan eçartzen tipula frituarekin garstatceco edo flambatceco. Picaçatçu ogui ttipi batçu, burran edo urinian fritatceco; eçaratçu supierian, eta pureari eman ondoan cullera bat sucre, ichuraçu bero-berua oguien gainerat eta cerbitçaçaçu.

(Egosarazten dituzu eltze batean gatz-piperturiko eltzeilarrak (?). Purea egiten duzu eta berriz sutan jartzen tipula errea gainetik botatzeko. Pika itzazu ogi tiki batzuk gurinetan frijitzeko; ezarri zopontzian eta pureari nahasi koilarakada bat azukre. Isur ezazu bero-beroa ogien gainera eta zerbitza ezazu).

Berriro diot, Escualdun cocinera liburua dela gure lehen sukalde liburua, eta errezetak hona badakartzagu ez dela bikainak direlako, baizik eta politak begitantzen zaizkigulako.

Çopa à L’Italienne.

Eçartzen duçu ilharra egosten erregusta batendaco beçala, pastanagre, phorru eta bertcekin. Eçartcen duçu bi cullera irris oihal churi batean leherrarazteco ilharren eltcera. Ilharrak egosi direnean, eguinen duçu purea clar bat. Eçarraçu burra pochi bat casola batean, eta han fritaraçaçu tipula chehatua; gorritu denean, eçarraçu irrisa eta purea.

(Ezartzen duzu ilarra egosten erregusta (neurri bat?) batentzat bezala, azenario, porru eta gainerakoarekin. Ezartzen dituzu bi koilarakada arroz oihal zuri batean leherrarazteko ilarren eltzean. Ilarrak egosi direnean eginen duzu pure arin bat. Ezar ezazu gurin pitin bat kazola batean eta han frijiaraz ezazu tipula xehatua; gorritu denean, ezar ezazu arroza eta purea).

Hiru egunetan zehar, Donostiako Kursaalen LO MEJOR DE LA GASTRONOMIA ari dira egiten, Rafa García Santos-en estilorik finenean: “Homenaje al Gin Tonic”, “Aquí en España…”, hitz bat ere ez euskaraz… Kongresu hori abiatu zen egun beretik, euskal sukaldariak berarekin eduki ditu. Hobeto esan, euskal sukaldarien eta haien harremanen gainean eraikitakoa da kongreso hau, batez ere Juan Mari Arzaken kidetza eta laguntzari esker. Zortzi urte badira dagoeneko eta pareta gaineko oilarra baino harroago dabil García Santos, besteak beste Vocento taldearen laguntzari esker eta kongresu horretatik ateratzen duen sosa eta sonari esker. Baina, non dago Juan Mari Arzak? Zer gertatu da? Hara hor kazetari bikainentzako moduko galdera. Eta bidenabar, non dago Andoni Luis Aduriz? Non daude falta diren guztiak?

Ez dugu zorte handiegirik izan sukalde liburuei dagokienean. Gutxi eta kaxkarrak ditugu iraganean euskaraz idatzitako liburuak. Lehenengoa, ESCUALDUN COCINERA izenekoa dugu, 1864an Baionan argitaratua, egile ezezagunarena: “Ceinarekin nornahic cocina ona errechki eguin baiteçake“. Ez dira errezeta sekulakoak, gehienak txiroak eta baldar xamarrak. Hala ere, badute grazia, kontatzeko eran, bederen. Hara hemen arroz zoparen errezeta, nahiz eta gure begietatik ez ulertzeko modukoa izan bi ordutan irakindako arroza mahaira ateratzea. Jango genuke, hala ere.

Irrisa-Çopa

Harçaçu lau presunendaco laurden bat irrisa ongui escutan pasatua, garbi çaçu laur edo bortz aldiz ur ephelean eta azkenean ur hotcian ongui frotatuz. Emaçu gainera salda ausarki, irrisa ez dadin boulli bilhaca; egosaraçico duçu bi orenez su ezti batean. Colore eder baten içaiteco emoçu cullera erdi bat aratcheki yusa. Carolinaco irrisa da cocinaco hoberena.

(Lau lagunentzat, har ezazu laurden bat arroz eskuetan ongi igurtzia, garbi ezazu lau edo bost aldiz ur epeletan eta azkenekoan ur hotzean ongi igurtziz. Jar iezaiozu gainean salda ausarki, arrozak ez dezan irakin borrokan; egosaraziko duzu bi orduz su ezti batean. Kolore ederra izateko, emaiozu koilarakada erdi bat txahalaren zukua. Carolinako arroza da sukalderako onena).

Sagardo edalontzi fin eta handi horietako bat hartu, goraino izotz koskor lehorrez bete eta honakoak gehitu:
-Hatz t’erdi vodka (ez jarri gehiegi)
-Laranja jusa egin berria (ertzeraino)
Arinki nahasi eta tragoska ederretan barrura!
Zerua, ez da?

(Doako publizitatea: Niri, izozkailutik aterta ohi dudan Absolut Vodkarekin egitea gustatzen zait. Laranja jusa egiteko alferregi banabil, ostera, Don SImon Naranja Exprimida Gran Selección erabiltzen dut, baina, jakina, ezin da zuku egin berridunarekin alderatu)

Zizka-mizka edo kanape honi, “Ibañez jaunaren pintxoa” deitzen diogu, lagunon artean. Erraza da oso, eta Ferrán Adriáren pare lagako zaitu edonoren aurrean.

Osagaiak: Maionesa, gazta-parmesano birrindua, tipula (oso txiki xehatua), ogi txigortua.

Nola egin: Heren bat maionesa, heren bat parmesano eta heren bat tipula (oso xehatua) gopor edo ontzi batean nahastu. Goilaratxo batez, ogi txigortuen gainean ezarri. Labe beroan gainerre hiru bat minututan eta kitxo.

Harrituko zara ederki! Seguru asko maionesa urtu egingo dela usteko duzu, baina bai zera!, eutsi egiten dio gorputzari eta benetan urtzen dena parmesanoa da. Tipula zati nimiñoek, ostera, crudité ukitua ematen diote.

(Doako publizitatea: Niri Krafft maionesarekin eta Recondo Tostadas Normales delakoekin egitea gustatzen zait).

(Asmoa: Hurrengo batean berakatz atal bat gehituko diot, txiki-txiki eginda. Nik uste zoragarri geratuko dela. Hementxe kontatuko dut zer ateratzen zaidan)